piątek, 6 lutego 2015

Pączki wrocławskie, hekele i ostatkowe obyczaje

Pączek wrocławski
We Wrocławiu pączki (zwane także kreplami) darzone są od wieków szczególną miłością. Wrocławianie nie wyobrażali sobie karnawału bez duetu pączka i ponczu, choć także chętnie jadany był śląski specjał - ciasto drożdżowe z kruszonką. Pączek wrocławski charakteryzuje się tym, że nadziewany jest musem lub powidłami śliwkowymi. Obyczajem karnawałowym we Wrocławiu było też tańczenie poloneza z ostatnim marszem skierowanym ku suto zastawionym kreplami stołom. Pączki wrocławskie z musem śliwkowo-cynamonowym można obecnie nabyć na co dzień w sieci cukierni "Furtak" czy cukierni "Nugat" na Dworcu Głównym. Od kilku lat tradycyjne pączki wrocławskie wypieka się także w tłusty czwartek na Nadodrzu, gdzie dostępne są w piekarni Państwa Krajewskich przy ul.Pobożnego 20 oraz lokalnych kawiarniach: Bema Cafe, Cafe Rozrusznik, Cafe Nożownicza, Ponato Cafe, Restauracji Wincentego 21, Dobra Karma, Macondo, kawiarnia ARomaTy, W Rytmie Ziemii, Róża Rozpruwacz i Piękna Helena. Pączki wrocławskie dostępne są także w sklepie Rarytasy Dolnośląskie oraz w cukierni przy ul.Rajskiej na Leśnicy. W piekarni Państwa Krajewskich można też nabyć tradycyjne wrocławskie ciasto drożdżowe z kruszonką i cynamonem - "breslauer streuselkuchen" zaś w cukierni Wolak przy ul.Legnickiej 158 pieczone są tradycyjne "bomby legnickie" sprzedawane obecnie pod nazwą "comber".

Dziś już nikt nie jest w stanie dociec, kto wymyślił pączki. Znane są dwa podania - jedno mówiące o wiedeńskim, zaś drugie o berlińskim pochodzeniu tego specjału. Przepis na pączki wrocławskie znajdziecie Państwo na dole artykułu.

Wodzenie niedźwiedzia
Na niektórych podwrocławskich wsiach zamieszkałych przez polskich Ślązaków jeszcze na początku XX wieku znany był obyczaj wodzenia niedźwiedzia, zwany także wodzeniem bera, albo chodzeniem z niedźwiedziem. Badacz kultury ludowej Józef Lompa domniemał, że tradycja ta sięgać może średniowiecza,  kiedy na Śląsku żyły jeszcze niedźwiedzie. Wodzenie niedźwiedzia, znane głównie na środkowym Śląsku w pasie od Wrocławia po Opole, obecnie kultywowane jest już tylko na niektórych podopolskich wsiach, gdzie ludzie tworzą korowód złożony z przebierańców, wśród których są niedźwiedź, diabeł, ksiądz, kominiarz, leśnik, cyganka, lekarz, policjant, śmierć i para nowożeńców. Prowadzą oni od domu do domu niedźwiedzia na uwięzi, który symbolizuje zło. Towarzyszą im grajkowie, grający na akordeonie i bębnie. Gospodyni zagrody, do której przyjdzie korowód, musi zatańczyć z niedźwiedziem, zaś gospodarz poczęstować go kieliszkiem wódki lub słodyczami, by mieć szczęście na cały rok. Ci domownicy, którzy próbują się wymigać od powinności, za karę smarowani mają twarze sadzą przez diabła i kominiarza. Wodzenie niedźwiedzia odbywa się najczęściej w przedostatnią sobotę karnawału.

Śledzik lubi pływać po śląsku !
W ostatni wtorek karnawału przy wrocławskich stołach nie powinno zabraknąć lokalnego przysmaku hekele. Wrocławskie hekele to rodzaj tatara śledziowego z wędzonym boczkiem, zaś wersja dania zwana śląskim hekele przypomina bardziej sałatkę śledziową. Hekele serwowane jest np. w restauracji Art Hotelu przy ul.Kiełbaśniczej zaś w gastropubie "Wrocławska" przy ul.Szewskiej 59 zjemy zarówno hekele jak i bigos wrocławski, kluski wrocławskie czy tradycyjną drożdżówkę.

Wrocławskie hekele:
  • 125 g matjasów
  • 125 g wędzonego boczku
  • 125 g kiszonych ogórków
  •  60 g cebuli
  • 1 łyżka oliwy
  • 1 łyżka musztardy
  •  mleko
  •  sól i pieprz
Śledzie należy moczyć w wodzie przez 15 minut, następnie włożyć do naczynia z mlekiem i ponownie moczyć je w nim przez kilka godzin, a następnie dobrze odsączyć. Drobno posiekać wszystkie składniki - śledzie, boczek, ogórki, cebulę. Dodać nieco oliwy i przyprawić solą, pieprzem i musztardą. Odstawić na kilkadziesiąt minut do przegryzienia do lodówki, podawać z pieczywem lub ziemniakami w mundurkach.

Śląskie hekele:
  • 6  matjasów
  • 1 słodko-winne jabłko
  • 2 ugotowane jaja
  • 1 średnia cebula
  • 4 łyżki kwaśnej śmietany
  • 1 łyżka musztardy
  •  mleko 
  • 1/2 łyżeczki cukru
  •  sól i pieprz
Śledzie wymoczyć w mleku przez kilka godzin i następnie odsączyć. Pokroić w średnią kostkę śledzie i obrane jabłko zaś cebulę i jajka drobno posiekać (jabłko można zastąpić kiszonymi ogórkami). Dodać musztardę, śmietanę, cukier, sól, pieprz i dobrze wymieszać. Odstawić na kilkadziesiąt minut do przegryzienia do lodówki, podawać z pieczywem.

*
Przepis na Pączki wrocławskie:
Według badacza przedwojennej kuchni wrocławskiej, Grzegorza Sobela, tradycyjne pączki wrocławskie przygotowywano w następujący sposób:
  • 500 g maki
  • 35 g świeżych drożdży
  • ½ filiżanki letniego mleka
  • 150 g miękkiego masła
  • 10 g soli
  • 1 łyżka tartej skórki z cytryny
  • 3 jajka
  • 3 zmielone gorzkie migdały
  • 1 łyżka cukru około
  • 100 g musu śliwkowego
  • około 1,5 kg smalcu
  • cukier puder 
Mąkę przesiać do głębokiej misy, zrobić dołek, dodać drożdże rozpuszczone w mleku, drożdże obsypać mąką, misę nakryć ściereczką, odstawić na pół godziny w ciepłe miejsce. Miękkie masło zmieszać z solą, dodać skórkę z cytryny, mielone migdały, jajka, cukier, dokładnie wymieszać, delikatnie przełożyć na drożdże. Zagnieść gładkie ciasto (w razie konieczności dodać mleka), odstawić do wyrośnięcia (aż podwoi objętość). Ciasto powinno mieć taką konsystencję, by nie kleiło się z drewnianą łyżką. Ciasto przełożyć z misy na wysypaną mąką stolnicę, rozwałkować na grubość ½ cm. Foremką lub szklanką wycinać krążki o średnicy 6-7 cm. Połowę krążków użyć jako część dolną, nałożyć na nie łyżeczkę musu śliwkowego, brzegi zwilżyć wodą, nakryć drugim krążkiem i brzegi obu krążków delikatnie złączyć. Pozostałe ciasto rozwałkować ponownie, postępować jak wcześniej, aż do zużycia całego ciasta. Pączki pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, aż się zaokrąglą. Smażyć w głębokim smalcu z obu stron. Wyjmować łyżką cedzakową, przekładać na ścierkę do odsączenia, po wystygnięciu oprószyć cukrem pudrem.


1 komentarz:

  1. Kreppel byl we Wroclawiu do 1945 , a paczek po 1945 - nazwa przybyla wraz z przybylymi do Wroclawia kresowiakami. I nazwa oryginalna Kreppel nie wystepuje dzis, bynajmniej nie spotkalem sie. Wiec bledny jest zapis na poczatku artykulu ze paczek jest zwany tez krepel. Owszem, nazwa ta wystepuje powszechnie na Gornym Slasku w miejscach gdzie mieszkaja rdzenni Slazacy, ale artykul tyczy Wroclawia.
    Nastepna "ciekawostka" to tanczenie poloneza do stolu z paczkami... Kto do 1945 niby tanczyl w Breslau poloneza? Pierwszy raz slysze... Moze jakis korpus dyplomatyczny z Polski?

    OdpowiedzUsuń