piątek, 5 czerwca 2015

Wrocławski Igel

W ciągu 1000-letniej historii stolicy Śląska wytworzyły się u nas rożne obyczaje dotyczące picia alkoholu. W średniowieczu najczęściej pijano piwa, rzadziej wina (także tutejsze śląskie). Mocniejsze trunki rozpowszechniły się dopiero od XVII wieku.
 
Piwo Baran w Iglu
Najstarsza piwiarnia we Wrocławiu, Piwnica Świdnicka, działająca od 1273 roku słynęła w średniowieczu z szynkowania jęczmiennego piwa świdnickiego, wówczas najbardziej cenionego śląskiego piwa, które eksportowano nawet poza Śląsk do krajów ościennych. Jednak w XVI wieku wrocławscy browarnicy stworzyli trunek, który zdetronizował świdnicki browar. Ów pszeniczne piwo nosiło nazwę Schöps (pol. Baran). Jasny, pszeniczny Biały Baran warzono w kamienicy "Pod Złotym Dzbanem" naprzeciwko piwnicy świdnickiej przez browarników magistrackich. Co ciekawe pod płytą Rynku przekopano tunel, którym transportowano beczki z piwem z browaru do samej piwnicy ratuszowej. Z kolei Czarny Baran, czyli piwo pszeniczne ciemne, wytwarzał cech mieszczański - prywatny. Piwnica Świdnicka słynęła także z własnych kufli - Igel, współcześnie zwanymi czasem iglakami. Pękate, oryginalne szklanice odkryto zamurowane w ścianie podczas remontu ratusza w latach 30' ubiegłego wieku. Ile w życiu Wrocławian znaczy piwo świadczy wojna piwna, do której doszło w XIV w.

Do piwa podawano jako zakąskę bardzo popularne we Wrocławiu precle kminkowe i czosnkowe wursty czyli kiełbaski. Kwintesencją "wrocławskości" było picie lokalnego piwa i zagryzanie go wurstem lub preclem. Na przedwojennych pocztówkach przedstawiających Ratusz Wrocławski widać wiele drewnianych bud, z których sprzedawano właśnie czosnkowe kiełbaski, zarówno gotowane jak i suche. Przepisy na wrocławskie kiełbaski można znaleźć w książce Kuchnia Wrocławia. Dziś w Piwnicy Świdnickiej nadal można napić się Białego i Czarnego Barana jednak już nie z Igla, a z współczesnych szklanek. Próbę odtworzenia receptury starego wrocławskiego Barana podjęły się  browary Widawa i z powodzeniem Browar Stu Mostów. Więcej o specyficznych obyczajach i oryginalnych osobowościach rezydujących w Piwnicy Świdnickiej można przeczytać w książkach "Piwo we Wrocławiu" oraz "Przy Wrocławskim Stole". Jak mawia stare porzekadło - "Kto nie był w piwnicy Świdnickiej, ten nie był we Wrocławiu".

Igel wrocławski

Przed II wojną światową we wrocławskich piwiarniach popularnym zwyczajem było tzw. piwo z galonem. Wraz kuflem złocistego trunku podawano dodatkowo mały, podłużny kieliszek wódki. Piwo z galonem brało się raczej tylko raz na początek biesiady.


Współcześnie Wrocław powraca do swoich piwowarskich tradycji. Browary rzemieślnicze powstają niemal jak grzyby po deszczu: Browar Stu Mostów, Prost, Dr Brew, Profesja, Widawa, Spiż czy minibrowar Złoty Pies warzą świetne piwa godne uwagi smakoszy gambrinusowego trunku. Grupa zapaleńców przywróciła do życia piwiarnię Conrada Kisslinga przy ul.Ofiar Oświęcimskich 17 (Pańska), który to jako jeden z pierwszych rozpropagował piwa bawarskie we Wrocławiu. Dziś portret Conrada Kisslinga dumnie spogląda znad baru w tymże lokalu.

Wina śląskie
Wina na Śląsku wytwarzano masowo już w średniowieczu i choć nie były one oczywiście tak cenione jak importowane wina reńskie, włoskie czy francuskie, to na stałe wpisały się w krajobraz kulinarny naszego regionu. Jedynym śląskim winem, które zdobyło międzynarodowe uznanie, był Malvasier. 
Przed wojną w dobrych wrocławskich restauracjach zwyczajowo serwowano wino do każdego zamówienia (trunek automatycznie wliczano w cenę rachunku). Największe winnice na Śląsku zlokalizowane są w okolicach Środy Śląskiej (Miękinia), Zielonej Góry i Trzebnicy.  Obecnie możemy kupić w sklepach i przez internet trunki z winnic Adoria, Jaworek, Winnice Wzgórz Trzebnickich czy z Winnic Świdnickich. Śląskie wina i potrawy można także skosztować w restauracji "Wrocławska" przy ul.Szewskiej 59.

Wrocławska Kminkówka
Wrocławska kminkówka ceniona była przez Carycę Katarzynę, a Fryderyk II Wielki leczył nią niestrawności. Dzisiaj można ją nabyć po niemieckiej stronie Zgorzelca, przez internet lub zrobić ją samemu (przepis na dole artykułu). Bardzo znany był także wrocławski likier katedralny (Breslauer Dom) i ratuszowy (Breslauer Rathaus Edelkorn). Obecnie wrocławskie tradycje spirytusowe kontynuuje Polmos Wrocław ze swoją flagową wódką Wratislavia oraz firma Gefa. Inne tradycyjne śląskie nalewki można zakupić też przez internet tutaj.

Wrocławska Kminkówka (Breslauer Kümmel):
  • 0,5 l spirytusu 95 %
  • 0,5 l wody
  • kminek (kopiasta łyżka stołowa)
  • 250 g cukru
 Nasiona kminku opłukać, odsączyć na sicie i wsypać do słoja. Zagotować wodę. Rozpuścić cukier w ciepłej wodzie i po schłodzeniu wymieszać go ze spirytusem, następnie wlać do słoja z kminkiem. Przykryć słój i odstawić na 5-6 dni. Po zakończeniu maceracji przefiltrować wódkę przez watę i rozlać do butelek
źródło


Szynkarz z Piwnicy Świdnickiej trzymający igle


Jedna z XVIII-wiecznych wrocławskich "oryginałów" często rezydująca w Piwnicy Świdnickiej - Joanna Grabowska zwana "Wesołą Joaśką", albo "Fetzpopel".

Figura upojonego Wrocławianina nad wejściem do Piwnicy - motyw rzeźbiarski "bibosz i jego rozgniewana żona". Na kuflu wyryty jest napis Igel.

wtorek, 19 maja 2015

Tradycyjne ciasto drożdżowe z kruszonką


Najpopularniejszym tradycyjnym śląskim wypiekiem rychtowanym we Wrocławiu nie tylko od święta, ale i na co dzień, było ciasto drożdżowe z kruszonką cynamonową. Polscy Ślązacy nazywają je kołoczem, w śląskim dialekcie języka niemieckiego zwie się straselkucha, zaś po niemiecku streuselküchen. Wieki temu na temat tego wypieku pisano nawet wiersze zaś za czasów pruskich królowie i cesarze delektowali się nim podczas rezydowania w królewskim mieście Wrocławiu. Obyczaj ludowy nakazywał nowożeńcom napełnić wiklinowy kosz ciastem z kruszonką po brzegi by częstować dzieci i postronnych biedaków do sytości. Wrocławianie zajadali się nim na co dzień przy kawie czy popołudniowej herbacie.

W okresie letnim ciasto wzbogacano czasem o nadzienie owocowe jak jabłka, truskawki czy rabarbar, zaś zimą dodawano mak albo ser biały, jednak najczęściej pieczono proste ciasto drożdżowe z kruszonką cynamonową bez żadnych dodatków. Dla wielu z nas smak drożdżówki popijanej mlekiem jest tym, co przywodzi nam najpiękniejsze wspomnienia z dzieciństwa... Dziś we wrocławskich cukierniach możemy znaleźć ów wypiek nie mając świadomości, że jest to nasz stary regionalny specjał darzony kiedyś wielką estymą.

Ach śląska ziemio,śląska kraino
Dla nas Tyś jedną, Tą jedyną !
Ach śląskie góry i śląskie doliny
Lecz ponadto w życiu cenimy
Co dzień kołocza smak !

Ciasto z kruszonką (Kołocz, Straselkucha) - przepis

ciasto

  • 500 g mąki
  • 50 g drożdży
  • 1 szklanka mleka
  • 150 g cukru
  • 75 g masła
  • 2 jaja
  • szczypta soli
kruszonka (posypka)
  • 200 g mąki
  • 100 g masła
  • 100 g cukru
  • łyżeczka wanilii
  • łyżeczka cynamonu
Drożdże rozpuszczamy z ½ łyżeczki cukru w połowie szklanki letniego mleka i pozostawiamy na około 5 minut do wyrośnięcia (Uważajcie, by mleko nie było zbyt ciepłe, wówczas sparzy nam drożdże i nie wyrosną). Mąkę wsypujemy do miski i robimy w niej dołek, do którego następnie dodajemy rozpuszczone masło, resztę mleka, cukier, sól, żółtka i wyrośnięte drożdże. Całość mieszamy przy pomocy widelca lub szpatułki i pozostawiamy do wyrośnięcia. - See more at: http://smakowyraj.blogspot.com/2013/10/slaskie-ciasto-drozdzowe-z-serem.html?utm_source=feedburner&utm_medium=feed&utm_campaign=Feed%3A+SmakowyRaj+%28Smakowy+Raj%29#sthash.OY1DSjnB.dpuf
Drożdże rozpuszczamy z ½ łyżeczki cukru w połowie szklanki letniego mleka i pozostawiamy na około 5 minut do wyrośnięcia (Uważajcie, by mleko nie było zbyt ciepłe, wówczas sparzy nam drożdże i nie wyrosną). Mąkę wsypujemy do miski i robimy w niej dołek, do którego następnie dodajemy rozpuszczone masło, resztę mleka, cukier, sól, żółtka i wyrośnięte drożdże. Całość mieszamy przy pomocy widelca lub szpatułki i pozostawiamy do wyrośnięcia.

W tym czasie przygotowujemy kruszonkę, czyli po Śląski posypkę.
Masło ucieramy z cukrem, a następnie dodajemy do niego mąkę i wyrabiamy ręczenie lub widelcem. Posypkę dzielimy na dwie części, do jednej dodajemy cukier waniliowy, do drugiej kakao. Każdą z osobna wyrabiamy. - See more at: http://smakowyraj.blogspot.com/2013/10/slaskie-ciasto-drozdzowe-z-serem.html?utm_source=feedburner&utm_medium=feed&utm_campaign=Feed%3A+SmakowyRaj+%28Smakowy+Raj%29#sthash.OY1DSjnB.dpuf
Drożdże dokładnie wymieszać z łyżeczką cukru, 1/2 szklanką letniego mleka i odstawić na 5 minut do wyrośnięcia. Mąką wsypujemy do miski i tworzymy w niej dołek gdzie wlewamy wyrośnięte drożdże, pół szklanki mleka, rozpuszczone masło, cukier, jaja, sól. Dokładnie mieszamy na jednolitą masę. Przykrywamy miskę ściereczką i zostawiamy w dosyć ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 30 minut. Na kruszonkę masło ucieramy dokładnie z cukrem, a następnie dodajemy mąkę, wanilię i cynamon i dokładnie mieszamy. Średniej wielkości blachę (ok 23x34 cm) wysmarowujemy margaryną lub tłuszcze i wlewamy do niej wyrośnięte ciasto drożdżowe. Następnie posypujemy równomiernie kruszonką. Pieczemy w temperaturze 180 st. przez 30-40 minut.Opcjonalnie można posypać cukrem pudrem..

Drożdże rozpuszczamy z ½ łyżeczki cukru w połowie szklanki letniego mleka i pozostawiamy na około 5 minut do wyrośnięcia (Uważajcie, by mleko nie było zbyt ciepłe, wówczas sparzy nam drożdże i nie wyrosną). Mąkę wsypujemy do miski i robimy w niej dołek, do którego następnie dodajemy rozpuszczone masło, resztę mleka, cukier, sól, żółtka i wyrośnięte drożdże. Całość mieszamy przy pomocy widelca lub szpatułki i pozostawiamy do wyrośnięcia. - See more at: http://smakowyraj.blogspot.com/2013/10/slaskie-ciasto-drozdzowe-z-serem.html?utm_source=feedburner&utm_medium=feed&utm_campaign=Feed%3A+SmakowyRaj+%28Smakowy+Raj%29#sthash.OY1DSjnB.dpuf
Ciasto z kruszonką wg starego tradycyjnego przepisu pieczone jest np. w piekarni Krajewski przy ul. Henryka Pobożnego we Wrocławiu.


Śląskie ciasto Straselkucha
To ci specjał, a nie klucha
Nawet Pan nasz hen tam w niebie,
Gdyby mógł, wziąłby je do siebie.
Lecz gdy ktoś od smaku tego
Szukać chciałby wspanialszego:
Ponad śląski Straselkucha,
Lepsze znaleźć - trudna sztuka!

Jabłeczniki, pączki smaczne,
Czy to są wypieki zacne?
Bezy, precle i faworki,
Tych kupują całe worki.
Lecz ich nadmiar bardzo szkodzi
I do mdłości nas przywodzi.
A śląskiego Straselkucha
Można zjeść bez bólu brzucha.

Nie zna grama margaryny
Ani żadnej sacharyny.
A gdy ciasto już gotowe,
Oddasz za nie nawet głowę!
Woń z kruszonki cynamonu
Wnet rozchodzi się po domu.
Wtedy nawet nastrój smętny,
Przy nim zmieni się w odświętny

Weź do ciasta cukier, mąkę,
Zrazu z masła zrób kruszonkę,
Wrzuć garść pełną cynamonu,
By nie zbrakło go nikomu.
Tu rodzynka, tam rodzynka,
Aż na język cieknie ślinka.
Nie dziw więc, iż długi czas,
Rąk do ciasta pełen las.

Straselkucha cuda czyni!
Wyjdzie każdej gospodyni.
Dzieci toczą o nie spór,
Przy nim wesół nawet gbur.
Gdy zgłodniały stołu siadam,
Porcję ciasta wielką zjadam.
Błogi spokój mnie dopada:
Dla was to najlepsza rada!

Gdy zmęczenia ból poczuję,
Wtedy kawę wnet gotuję.
I przy drugim Straselkucha,
Odnajduję radość ducha.
A gdy sen odchodzi naraz,
Wtem do stołu wracam zaraz
I po ciasta porcjach wielu,
Śpię spokojnie, przyjacielu!

A gdy starość mnie przywita
I o me życzenie spyta,
To odpowiem wtedy w mig:
Z Straselkucha kawy łyk.
Gdyby ciasta miało braknąć,
To przysięgam zaraz zakląć:
"Ciebie znajdę tylko w niebie,
Boże mój, weź mnie do siebie!"

Śląskie ciasto Straselkucha
To ci specjał, a nie klucha
Nawet Pan nasz hen tam w niebie,
Gdyby mógł, wziąłby je do siebie.
Lecz gdy ktoś od smaku tego
Szukać chciałby wspanialszego:
Ponad śląski Straselkucha,
Lepsze znaleźć - trudna sztuka!

Herman Bauch


czwartek, 26 marca 2015

Wielkanoc we Wrocławiu

Tak dawniej jak i dzisiaj wielkanocne przygotowania we Wrocławiu zaczynały się w Niedzielę Palmową. Święcono palemki lub wierzbowe kotki, które wsadzano za obrazki świętych lub krzyże wierząc, że uchronią dom od piorunów, pożarów, a domowników od chorób. W Wielki Piątek dorośli wraz z dziećmi zasiadali do stołów by razem sporządzić kolorowe pisanki, zaś w sobotę katolicy święcili w kościołach pokarm.

Pierwszy wielkanocny niedzielny posiłek zaczynał się od składania sobie życzeń i dzielenia się jajkiem. Następnie domownicy zasiadali do stołu gdzie spożywano rosół, który, w zależności od domu, robiono z wywaru drobiowego, wołowego lub jagnięcego, a w dawnych wiekach nawet z gołębiego. Na drugie danie wielkanocne podawano pieczeń jagnięcą lub baranią w sosie własnym z kluskami śląskimi. Jak widać, pierwszy wielkanocny posiłek w naszej części Śląska był wczesnym obiadem, a nie śniadaniem. Obecnie na wrocławskich stołach wielkanocnych z zup króluje śląski żur z jajem.

Ze słodkich wypieków najbardziej charakterystyczną wielkanocną potrawą dolnośląską są "żółty chleb" oraz "ciasto wielkanocne". Nie sposób też nie wspomnieć o cieście drożdżowym z kruszonką, które jadano równie chętnie od święta, jak i na co dzień.

Żur śląski

  • 0,5 l zakwasu "żur śląski"
  • 200 g wędzonego boczku
  • 300 g białej kiełbasy lub śląskiej
  • 1 cebula
  • 1 marchew
  • 1 mały seler
  • łyżka śmietany 30%
  • 3 ząbki czosnku
  • majeranek
  • ziele angielskie
  • sól i pieprz
  • 4 jaja

Obraną marchew i seler wrzucić do garnka z wodą, dodać ziele angielskie i zagotować na wywar, a następnie je wyciągnąć. Wlać zakwas żur śląski. Wrzucić pokrajany w kosteczkę boczek, cebulę, czosnek oraz kiełbasę w grubych plastrach. Zagotować i doprawić solą, pieprzem i majerankiem. Podawać z ugotowanymi jajami. 

  

Ciasto wielkanocne

ciasto:
  • 200 g mąki
  • 125 g masła
  • 60 g cukru pudru
  • 2 żółtka
  • 2 łyżki śmietany
  • sól
masa do ciasta:
  • 400 ml mleka
  • 40 g kaszki manny
  • 2 łyżki masła
  • margaryna
  • 2 białka jajek
  • 2 żółtka
  • 5 łyżek cukru
  • 50 g dużych rodzynek
  • 1 łyżeczka tartej skórki cytryny
  • 80 g mielonych migdałów
  • kilka kropel olejku migdałowego
  • cukier puder
Mąkę przesypać do miski, dodać masło pokrojone w drobne kawałki, wsypać cukier puder, szczyptę soli, dodać żółtka. Zagnieść gładkie ciasto, a następnie zawinąć w folię i odstawić do lodówki na godzinę. Mleko zagotować z cukrem i solą, dodać kaszkę manną, gotować 10 minut stale mieszając, a następnie ostudzić. Do kaszki wmieszać miękkie masło, żółtka oraz dodać tartą skórkę cytryny i rodzynki. Dobrze wymieszać.  Dodać mielone migdały i olejek migdałowy, ponownie wymieszać. Białka ubić na sztywną pianę i połączyć z masą delikatnie mieszając. Ciasto rozwałkować i wyłożyć nim blachę wysmarować margaryną. Przełożyć na ciasto masę i piec 35-40 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C. Po wyjęciu jeszcze ciepłe ciasto posypać cukrem pudrem.

Żółty chleb

  • 1 kg mąki
  • 70 g drożdży
  • 500 ml mleka
  • 2 łyżeczki szafranu
  • 250 g cukru
  • 125 g masła
  • 2 jajka
  • 75 g krojonych migdałów
  • 75 g rodzynek
  • szczypta soli
  • 2 białka
  • 1 łyżka wody
  • 1 łyżka cukru pudru
  • 1 łyżeczka soku z cytryny
Zagotować mleko z szafranem i ostudzić. Przygotować zaczyn z drożdży. Do wysokiej miski wsypać mąkę, dodać zaczyn, jajka, cukier, sól, mleko, składniki wyrobić. Dodać rozpuszczone i ostudzone masło i dalej wyrabiać do uzyskania gładkiego ciasta nie klejącego się do rąk. Ciasto odstawić do wyrośnięcia. Ponownie wyrobić, dodać mąki, jeśli będzie zbyt luźne, wmieszać migdały i rodzynki. Z ciasta uformować małe chlebki, odstawić do wyrośnięcia. W międzyczasie zmieszać białka z wodą, cukrem pudrem i sokiem z cytryny. Chlebki przełożyć na wysmarowaną tłuszczem blachę, posmarować pędzelkiem polewą. Piec w około 30 minut w piekarniku nagrzanym do 200°C.


poniedziałek, 16 lutego 2015

Przeznacz 1% z PIT na odbudowę głosu Śląska

Fara miejska pod wezwaniem św. Elżbiety we wrocławskim Rynku od 1761 roku rozbrzmiewała wybitnymi organami mistrza Englera nazywanymi wówczas "głosem Śląska". Instrument wraz z prospektem ocalał w kataklizmie ostatniej wojny, niestety nie oparł się mu jednak podczas pożaru fary w 1976 r. Dziś podniesiony przez świętego Jana Pawła II do rangi bazyliki mniejszej - kościół św. Elżbiety powstał z ruin, ale miejsce po wielkich organach nadal stoi puste - świątynia jest niema.

Pierwsze organy na Śląsku zbudowano w 1218 roku w klasztorze cysterek w Trzebnicy. Jedne z największych organów na świecie grały zaś we wrocławskiej Hali Stulecia - pozostałością po nich są organy w archikatedrze św. Jana we Wrocławiu noszące obecnie tytuł największych organów piszczałkowych w Polsce - jednak to barokowy instrument Englera w elżbietańskiej farze miejskiej nosił miano najlepszego na Śląsku i jak oceniają specjaliści jednego z najwybitniejszych w Europie. Prospekt oprócz 3077 piszczałek (56 głosów) posiadał dodatkowo dzwony i miedziane bębny uderzane przez ruchome figury aniołów.

W 2004 roku grupa zapaleńców powołała fundację Opus Organi, której celem jest odbudowa instrumentu w bazylice św. Elżbiety. Aby zrekonstruować wspaniały barokowy prospekt oraz same organy nadając im ponownie mistrzowskie brzmienie potrzebne są wielkie nakłady finansowe. Miasto Wrocław zadeklarowało pokrycie ponad połowy potrzebnej sumy jednak resztę uzupełnić muszą darczyńcy.

Zachęcamy do przeznaczenia 1% z podatku dochodowego na wsparcie odbudowy tak ważnego dla Wrocławia i Śląska instrumentu.

Niech znów przemówi Głos Śląska !



Organy wrocławskiego mistrza Michala Englera - lata 60' XX w.
źródło: dolny-slask.org.pl

piątek, 6 lutego 2015

Pączki wrocławskie, hekele i ostatkowe obyczaje

Pączek wrocławski
We Wrocławiu pączki (zwane także kreplami) darzone są od wieków szczególną miłością. Wrocławianie nie wyobrażali sobie karnawału bez duetu pączka i ponczu, choć także chętnie jadany był śląski specjał - ciasto drożdżowe z kruszonką. Pączek wrocławski charakteryzuje się tym, że nadziewany jest musem lub powidłami śliwkowymi. Obyczajem karnawałowym we Wrocławiu było też tańczenie poloneza z ostatnim marszem skierowanym ku suto zastawionym kreplami stołom. Pączki wrocławskie z musem śliwkowo-cynamonowym można obecnie nabyć na co dzień w sieci cukierni "Furtak" czy cukierni "Nugat" na Dworcu Głównym. Od kilku lat tradycyjne pączki wrocławskie wypieka się także w tłusty czwartek na Nadodrzu, gdzie dostępne są w piekarni Państwa Krajewskich przy ul.Pobożnego 20 oraz lokalnych kawiarniach: Bema Cafe, Cafe Rozrusznik, Cafe Nożownicza, Ponato Cafe, Restauracji Wincentego 21, Dobra Karma, Macondo, kawiarnia ARomaTy, W Rytmie Ziemii, Róża Rozpruwacz i Piękna Helena. Pączki wrocławskie dostępne są także w sklepie Rarytasy Dolnośląskie oraz w cukierni przy ul.Rajskiej na Leśnicy. W piekarni Państwa Krajewskich można też nabyć tradycyjne wrocławskie ciasto drożdżowe z kruszonką i cynamonem - "breslauer streuselkuchen" zaś w cukierni Wolak przy ul.Legnickiej 158 pieczone są tradycyjne "bomby legnickie" sprzedawane obecnie pod nazwą "comber".

Dziś już nikt nie jest w stanie dociec, kto wymyślił pączki. Znane są dwa podania - jedno mówiące o wiedeńskim, zaś drugie o berlińskim pochodzeniu tego specjału. Przepis na pączki wrocławskie znajdziecie Państwo na dole artykułu.

Wodzenie niedźwiedzia
Na niektórych podwrocławskich wsiach zamieszkałych przez polskich Ślązaków jeszcze na początku XX wieku znany był obyczaj wodzenia niedźwiedzia, zwany także wodzeniem bera, albo chodzeniem z niedźwiedziem. Badacz kultury ludowej Józef Lompa domniemał, że tradycja ta sięgać może średniowiecza,  kiedy na Śląsku żyły jeszcze niedźwiedzie. Wodzenie niedźwiedzia, znane głównie na środkowym Śląsku w pasie od Wrocławia po Opole, obecnie kultywowane jest już tylko na niektórych podopolskich wsiach, gdzie ludzie tworzą korowód złożony z przebierańców, wśród których są niedźwiedź, diabeł, ksiądz, kominiarz, leśnik, cyganka, lekarz, policjant, śmierć i para nowożeńców. Prowadzą oni od domu do domu niedźwiedzia na uwięzi, który symbolizuje zło. Towarzyszą im grajkowie, grający na akordeonie i bębnie. Gospodyni zagrody, do której przyjdzie korowód, musi zatańczyć z niedźwiedziem, zaś gospodarz poczęstować go kieliszkiem wódki lub słodyczami, by mieć szczęście na cały rok. Ci domownicy, którzy próbują się wymigać od powinności, za karę smarowani mają twarze sadzą przez diabła i kominiarza. Wodzenie niedźwiedzia odbywa się najczęściej w przedostatnią sobotę karnawału.

Śledzik lubi pływać po śląsku !
W ostatni wtorek karnawału przy wrocławskich stołach nie powinno zabraknąć lokalnego przysmaku hekele. Wrocławskie hekele to rodzaj tatara śledziowego z wędzonym boczkiem, zaś wersja dania zwana śląskim hekele przypomina bardziej sałatkę śledziową. Hekele serwowane jest np. w restauracji Art Hotelu przy ul.Kiełbaśniczej zaś w gastropubie "Wrocławska" przy ul.Szewskiej 59 zjemy zarówno hekele jak i bigos wrocławski, kluski wrocławskie czy tradycyjną drożdżówkę.

Wrocławskie hekele:
  • 125 g matjasów
  • 125 g wędzonego boczku
  • 125 g kiszonych ogórków
  •  60 g cebuli
  • 1 łyżka oliwy
  • 1 łyżka musztardy
  •  mleko
  •  sól i pieprz
Śledzie należy moczyć w wodzie przez 15 minut, następnie włożyć do naczynia z mlekiem i ponownie moczyć je w nim przez kilka godzin, a następnie dobrze odsączyć. Drobno posiekać wszystkie składniki - śledzie, boczek, ogórki, cebulę. Dodać nieco oliwy i przyprawić solą, pieprzem i musztardą. Odstawić na kilkadziesiąt minut do przegryzienia do lodówki, podawać z pieczywem lub ziemniakami w mundurkach.

Śląskie hekele:
  • 6  matjasów
  • 1 słodko-winne jabłko
  • 2 ugotowane jaja
  • 1 średnia cebula
  • 4 łyżki kwaśnej śmietany
  • 1 łyżka musztardy
  •  mleko 
  • 1/2 łyżeczki cukru
  •  sól i pieprz
Śledzie wymoczyć w mleku przez kilka godzin i następnie odsączyć. Pokroić w średnią kostkę śledzie i obrane jabłko zaś cebulę i jajka drobno posiekać (jabłko można zastąpić kiszonymi ogórkami). Dodać musztardę, śmietanę, cukier, sól, pieprz i dobrze wymieszać. Odstawić na kilkadziesiąt minut do przegryzienia do lodówki, podawać z pieczywem.

*
Przepis na Pączki wrocławskie:
Według badacza przedwojennej kuchni wrocławskiej, Grzegorza Sobela, tradycyjne pączki wrocławskie przygotowywano w następujący sposób:
  • 500 g maki
  • 35 g świeżych drożdży
  • ½ filiżanki letniego mleka
  • 150 g miękkiego masła
  • 10 g soli
  • 1 łyżka tartej skórki z cytryny
  • 3 jajka
  • 3 zmielone gorzkie migdały
  • 1 łyżka cukru około
  • 100 g musu śliwkowego
  • około 1,5 kg smalcu
  • cukier puder 
Mąkę przesiać do głębokiej misy, zrobić dołek, dodać drożdże rozpuszczone w mleku, drożdże obsypać mąką, misę nakryć ściereczką, odstawić na pół godziny w ciepłe miejsce. Miękkie masło zmieszać z solą, dodać skórkę z cytryny, mielone migdały, jajka, cukier, dokładnie wymieszać, delikatnie przełożyć na drożdże. Zagnieść gładkie ciasto (w razie konieczności dodać mleka), odstawić do wyrośnięcia (aż podwoi objętość). Ciasto powinno mieć taką konsystencję, by nie kleiło się z drewnianą łyżką. Ciasto przełożyć z misy na wysypaną mąką stolnicę, rozwałkować na grubość ½ cm. Foremką lub szklanką wycinać krążki o średnicy 6-7 cm. Połowę krążków użyć jako część dolną, nałożyć na nie łyżeczkę musu śliwkowego, brzegi zwilżyć wodą, nakryć drugim krążkiem i brzegi obu krążków delikatnie złączyć. Pozostałe ciasto rozwałkować ponownie, postępować jak wcześniej, aż do zużycia całego ciasta. Pączki pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, aż się zaokrąglą. Smażyć w głębokim smalcu z obu stron. Wyjmować łyżką cedzakową, przekładać na ścierkę do odsączenia, po wystygnięciu oprószyć cukrem pudrem.


niedziela, 25 stycznia 2015

Mauzoleum Piastów Śląskich we Wrocławiu

Nie każdy Wrocławianin wie, że w jego mieście jest takie wyjątkowe miejsce, nieco schowane, nieco zapomniane i większości współczesnych mieszkańców nieznane...a jest to jedno z serc Silesii.

Mury kościoła św. Klary i św. Jadwigi Śląskiej przy placu Nankiera, będącego obecnie pod opieką sióstr urszulanek, kryją w sobie mauzoleum władców części księstw śląskich. W nawie kościoła oraz w przyległej kaplicy znajdują się nagrobki książąt wrocławskich - Henryka III Białego, "księcia Śląska i Pana Legnicy" - Henryka V Brzuchatego oraz ostatniego wrocławskiego księcia piastowskiego - Henryka VI Dobrego. Miejsce wiecznego spoczynku znalazły w mauzoleum także księżna Anna Przemyślidka (żona Henryka II Pobożnego), kilkanaście księżniczek w większości pełniących funkcje opatek działającego tu w średniowieczu klasztoru klarysek oraz umieszczone w filarze między kościołem a kaplicą serce ostatniej śląskiej Piastówny - księżniczki Karoliny zmarłej w 1707 roku.

Po pożodze ostatniej wojny skromna kaplica została częściowo odbudowana i zaaranżowana na mauzoleum. Najcenniejszym zachowanym reliktem jest XIV-wieczna tumba z oryginalną rzeźbą nagrobną Henryka VI Dobrego - ostatniego wrocławskiego Piasta, po którego śmierci księstwo wrocławskie stało się własnością korony czeskiej.
Tuż obok w sąsiadującym z mauzoleum kościołem św.Wincentego znajduje się krypta, w której spoczywał Henryk II Pobożny po tym jak został pozbawiony głowy przez Mongołów w historycznej bitwie pod Legnicą w 1241 roku. Niestety nagrobek ten podzielił los pomnika Henryka IV Prawego - podczas II wojny światowej ich kości zostały wywiezione przez nazistów do Berlina, gdzie nadal prawdopodobnie się znajdują. Przetrwały natomiast arcydzieła śląskiej rzeźby nagrobnej pod postacią pomników znajdujących się obecnie w Muzeum Narodowym we Wrocławiu. Dziś krypta Henryka II Pobożnego w kościele św.Wincentego jest udostępniona dla zwiedzających, jednak zachowała się ona w formie reliktowej.

Z ciałem Henryka II Pobożnego związana jest pewna przypowieść:
Pozbawione głowy i obdarte z ubrań przez Mongołów ciało Henryka II Pobożnego zostało zidentyfikowane przez jego żonę Annę Przemyślidkę dzięki wyjątkowemu szczegółowi anatomicznemu. Jak mówiła legenda Henryk II Pobożny miał mieć bowiem u lewej stopy sześć palców. W 1832 roku krypta Henryka została otwarta i znaleziono w niej szkielet bez czaszki oraz kości lewej stopy z sześcioma palcami... Legenda mówiła zatem prawdę.

Ulica zwana dzisiaj placem Nankiera kryje zresztą więcej cennych obiektów. Pierwotnie był to tzw. kwartał książęcy z lewobrzeżnym zamkiem wrocławskim należącym do Henryka I Brodatego, późniejszych jego następców i dziedziców. Obok Mauzoleum Piastów Śląskich znajduje się też mały gotycki kościółek pod wezwaniem św. Macieja (kaplica dworska), gdzie pochowany jest słynny wrocławski poeta baroku Angelus Silesius. Spod kościoła św.Wincentego w podróż do Mongolii wyruszył zaś Benedykt Polak. W tej okolicy znajduje się także wiele innych ciekawych i ważnych zabytków, z którymi związane są istotne dla naszego regiony wydarzenia. Gorąco zachęcam, by samemu je odkryć.

Zatem warto przyjść na plac Nankiera by pokontemplować w tutejszych kościołach i zaułkach nad bogatą i skomplikowaną historią śląskiego kraju i jego historycznej stolicy - Wrocławia.

Mauzoleum Piastów Śląskich:
adres:   pl.Nankiera 16
czynne: od poniedziałku do piątku 10-18
             sobota 10-15
bilety:   opłata "co łaska" na portierni przy wejściu

Nagrobek Henryka VI Dobrego 
photo:gimnazjum-osu.archidiecezja.wroc.pl

czwartek, 15 stycznia 2015

Śląsk wymyślony

Najnowszy program uzdrowienia poprzez likwidację górnośląskiego górnictwa przedstawiony przez rząd i opór społeczny związany z utratą miejsc pracy powoduje, że słowo Śląsk odmieniane jest w mediach przez wszystkie przypadki. "Wszystkie kopalnie strajkują na Śląsku", "Czy cały Śląsk stanie?" itd. - krzyczą nagłówki. ...tylko który Śląsk? Czy kopalnie miedzi KGHMu pod Legnicą na Śląsku strajkują?

Redukowanie obszaru nadodrzańskiego regionu tylko do górnośląskich terenów górniczych to stereotyp zakodowany w polskim społeczeństwie od czasów odzyskania niepodległości przez RP w 1918 r. Wtedy to jedyną istotną częścią historycznej Silesii, która znalazła się w granicach odrodzonej Polski był wschodni skrawek Górnego Śląska z Górnośląskim Okręgiem Przemysłowym.  Ten semantyczny błąd mówienia, pisania i myślenia o naszym regionie wrósł w rzeczywistość tak, że nawet wyedukowani ludzie nie wiedzą już gdzie jest ten Śląsk, gdzie się zaczął, skąd pochodzi ta nazwa, jakie są jego historyczno-geograficzne granice. Telewizyjne pogodynki nie wspominają o Nizinie Śląskiej. Nikt też nie pamięta o tym, że śląskie górnictwo węgla kamiennego zaczęło się w okolicach Nowej Rudy i Wałbrzycha w XIV wieku (w XVIII wieku działało tam już 15 kopalni) podczas gdy Górnośląskie Zagłębie Węglowe ruszyło pełną parą później bo w XIX wieku. Przypieczętowaniem stanu rzeczy była reforma administracyjna w 1999 r. z niefortunnymi nazwami województw. Obszar polskiej części Śląska został wtedy podzielony między województwa o nazwach - lubuskie, dolnośląskie, opolskie i śląskie z czego tylko to ostatnie mimo, że historycznie i geograficznie najmniej śląskie jest obecnie nazywane powszechnie Śląskiem.

Główną przyczyną takiego stanu rzeczy jest brak śląskiej tożsamości na terenach województw południowego lubuskiego, dolnośląskiego i w dużej mierze opolskiego. Górnoślązacy we wschodniej części regionu chyba jako jedyni w Polsce tak mocno dbają i za razem walczą o swoją regionalną tożsamość. Niestety nie można tego powiedzieć o Dolnoślązakach, u których tożsamość regionalna dopiero się tworzy, zbyt długo i w niesprzyjających warunkach powszechnej ignorancji i niewiedzy. Nieznajomość własnej Ojczyzny przez mieszkańców Śląska zwanego z lubością dzisiaj Dolnym jest spowodowana brakiem elementarnej edukacji szkolnej o regionie, jego historii, geografii i folklorze. Większość przybyłych tu spoza Śląska nowych osiedleńców nie miała styczności ze śląską kulturą i obyczajami. Nie mogą więc oni w pełni wrosnąć w tą ziemię. Ponad 70 lat po wymianie większości ludności Śląska nadal nieustalona jest tożsamość regionalna tutejszej społeczności. Nie używają oni nazwy Silesia mimo, że to ich ziemia nosiła to miano, nie postrzegają Wrocławia jako historycznej stolicy całego Śląska. Zbyt mało jest inicjatyw społecznych, ale też i instytucjonalnych wpisujących słowo "Śląsk" czy "Silesia" do swoich nazw. Muzeum Śląskie we Wrocławiu zmieniło w ubiegłym wieku nazwę na Narodowe mimo, że żadne muzeum na Śląsku nie zasługuje bardziej nosić tego miana niż wrocławskie ze względu na największe i najcenniejsze zbiory śląskiej sztuki i kultury oraz położenie w kolebce regionu. Indolencja dzisiejszych Dolnoślązaków jest tym bardziej przygnębiająca im częściej rezygnują oni z okazji utożsamiania się z własną śląską ziemią, na której się rodzą, żyją i umierają. Nawet oni głoszą hasła, że "przecież Śląsk jest tam gdzie są ("prawdziwi") Ślązacy". Czyli gdzie? W saksońskim Dreźnie? W łużyckim Goerlitz? W małopolskiej Częstochowie czy Sosnowcu jak głoszą powszechnie polskie media? A może w amerykańskim Teksasie bo i tam znajduje się ośrodek śląskiej emigracji. Jednym słowem Śląsk ma być wszędzie tylko nie na... historycznym Śląsku!

Niewielu żurnalistów używa uściślenia "Górny" Śląsk wskazując na konurbację katowicką. I niech nazywają GOP Śląskiem pod warunkiem używania tej nazwy wobec całego obszaru naszego regionu. Wrocław, Legnica, Głogów, Jelenia Góra, Świdnica, Wałbrzych czy Opole to najstarszy, pierwotny rdzeń Śląska!